五华鱼生制作技术规范出台实现“从田头管到餐桌” 五华鱼生AB面抵挡不住美味的，刘女士吃下了第一口五华鱼生，“鱼生很鲜甜，配菜的口感很丰富。”从深圳前来五华看中超赛事，她的旅程增添了一份美食记忆。

　　一场球激活一座城，“足球之乡”五华让天南地北的朋友汇聚于此。当中超赛事的欢呼声仍在回荡时，大家还会不经意问一句：“吃五华鱼生了吗？”

　　“来五华唔食（不吃）鱼生，唔算（不算）到过五华。”面对一桌五华鱼生，不论是口味刁钻的老饕，还是乘兴赶来一探究竟的食客都蠢蠢欲动，想亲身验证一下“唔食鱼生就冇人生”的魅力所在。

　　作为一道客家特色美食，五华鱼生带有明显的地域符号天博体育。喜者，常吃不腻；厌者，拒绝下筷。当然，处于喜和厌中间的占大多数，终究是猎奇的心抵不过那句“五华鱼生安全吗”。

　　民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根。即杀即食的五华鱼生，一边讨得食客的喜爱，一边考验着食客的勇气。

　　五华鱼生如何破题？答案写在《五华鱼生制作技术规范团体标准》里，体现在“从田头管到餐桌”的统一认知。

　　多年的大学同学来五华游玩，卢先生第一件事便是想带他尝尝五华的特色美食，“五华鱼生，走出五华地区就没有了。”

　　对于五华人来说，五华鱼生有着很强的地域特色。顾名思义，这是一道烙上五华之名的美食，生吃是最大的特点。

　　“鱼生不仅是一道菜肴，更是一种饮食文化的传承，兼具美味与营养、传统与现代。在品尝鱼生的过程中，也品味到当地深厚的文化底蕴。”著名烹饪大师陈钢文推介五华鱼生时表示，该菜肴以其独特的鲜美和风味吸引了广大食客，让人回味无穷。

　　一口地道的鱼生，一口本地的佳酿，五华饮食的特点体现得淋漓尽致，五华人热情的待客之道无须言语。可以说，本地人对五华鱼生的喜爱是不分年龄的。

　　一是食材的干净。通常来说，用于制作五华鱼生的鱼，大都为本地产的草鱼、赤眼、鲮鱼、鲫鱼等有鳞片的鱼。此外，鱼生配料也丰富多样，少则五六样，多则十几样。

　　“捕捞起来后，仍需放进山泉水或清水里养上一段时间，保证鱼儿吐尽体内杂质。”五华县热矿泥温泉度假村行政总厨吴浩强从业20多年，练就了制作鱼生的好本领，“食材必须是健康、干净的。”

　　二是食法的干净。夹鱼生和配菜的筷子并不会入口，而是使用勺子将所有食物放入口中。五华人认为，吃鱼生的餐具一旦混用，或者有水、油等物质，便会影响鱼生的纯粹口味。

　　“协会会员有180人左右，80%会员都在从事鱼生餐饮。”这一比例，侧面说明了五华鱼生的本地热度。五华县餐饮行业协会执行会长李庆泉是一个老食客，推广五华鱼生他总是不遗余力。

　　看着越来越受欢迎的五华鱼生，李庆泉也会有顾虑：“走出五华就很难吃到五华鱼生。”他心里很清楚，五华鱼生走出五华、走出梅州，名气和市场都微不足道，“梅州城区还有一部分五华鱼生店，但是其他城市基本很难见到。”

　　近日，由顺德餐饮企业出品的“淡水鱼‘顺德鱼生’”获颁《湾区认证证书》。这是全省首张餐饮行业《湾区认证证书》，也是顺德鱼生首获“湾区认证”，为更多人所知。

　　五华鱼生虽美味，却难以摆脱地域的局限。这一点，很多五华鱼生的忠实粉丝都深有感触，“即使在广东地区，不少人都没听过五华鱼生，更别说吃了。”

　　如何让这份美味跨越地域界限，吸引更多外地食客的青睐，成为五华鱼生品牌建设与市场推广亟待破解的课题。

　　日前，梅州市五华县餐饮行业协会发布的《五华鱼生制作技术规范团体标准》，对五华鱼生有了更为准确的定义。

　　五华鱼生为五华县行政辖内以淡水鱼（草鱼、赤眼鳟、鲫鱼）为主要原料，经放血、剖腹、去皮、去骨，切成厚薄均匀的片状或条状的鱼肉，使用食用白醋浸洗后，根据顾客口味喜好，配以大蒜、花生油或油茶籽油、油炸花生米、辣椒、薄荷叶、姜丝、胡椒、芝麻、腌蒜片、食用盐、酱油中的一种或多种组合，可以直接食用的水产制品。

　　但在李庆泉看来，这恰恰是一个走出去的机遇。他说，团体标准就是抱团发展的先手棋，只有下好这一步棋子，五华鱼生才有摆脱地域限制的可能。

　　一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨，横向将鱼身两侧的肉片下，接着将片下的鱼肉剥去皮、剔骨……30秒，吴浩强完成了杀鱼到片肉。

　　五华鱼生最讲究手上功夫。只见吴浩强“飞刀生花”，将雪白的鱼肉平铺竖切成片，每一片肉都是完整且薄厚均匀的，放入冰盘中铺好。

　　鱼生在我国有着悠久历史，可追溯到公元前823年。据传是西周周宣王专门命人制作“脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。随着客家人的迁徙，鱼生来到南方。经过不断改良创新，五华鱼生成为“客家十大经典名菜肴”之一。

　　近年来，五华鱼生成为各大美食纪录片的“宠儿”、当地着力打造的美食IP，其热度也传递到了人才端。

　　五华自实施“粤菜师傅”工程以来，在五华县技工学校开展鱼生等五华客家菜系列菜品的创新、研发、培训等工作，截至目前培训厨师3627人，带动当地4098人就业创业。同时，举办鱼生特色厨技创新创业大赛、评选“十大鱼生制作高手”“五华鱼生制作示范店”等，旨在培育更多的鱼生制作人才。

　　继《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布后，五华鱼生也有了制作技术规范团体标准，出台“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制，对多个重点环节的和产品品质进行管控。

　　例如在选鱼环节，要求加工前选健康无公害草鱼、赤眼鳟、鲫鱼这三种活鱼。不仅有感官要求，还要求餐饮单位建立专用配有过滤净水系统的暂养水池，确保暂养用水水质安全稳定，暂养过程中不得添加药品和其他危害的物质。在暂养水池停止喂养不少于7天，使活鱼瘦身减重约10%。

　　据了解，五华在《五华鱼生制作技术规范团体标准》起草过程中，不但有水产养殖企业、鱼生制作餐饮单位参与进来，还着力发挥食品行业协会的引领和自律作用。同时，借助检验检疫机构、监管技术审查机构等第三方技术支撑，共同实施五华鱼生制作技术规范团体标准的研究和制定工作。

　　“政府出台团体标准，既考虑了五华鱼生传统制作工艺和五华地方饮食文化特色的传承和发展，也重点参照了食品安全等相关规定，降低五华鱼生从养殖到加工制作过程关键环节的食品安全风险。”五华县食品安全事务所所长杨永彬说。

　　目前，五华已有15家餐饮企业执行该团体标准，并获得“五华鱼生标准制作示范店”的认证。杨永彬介绍，市场监管、卫健、疾控等相关部门会不定期到店抽检以及监督检查，保证餐饮企业严格执行团体标准。目前，出台团体标准两月有余，已抽检12批次均为合格。

　　同样感到欣慰的还有李庆泉。他告诉记者，团体标准遵循自愿执行原则，不具备强制性，但出台以来，尚未加入鱼生团体标准的餐饮店会主动执行，下一步将继续把团体标准推广至更多餐饮企业。

　　五华鱼生已经成为外界了解五华重要窗口之一。但五华鱼生仍面临知名度低、营销滞后等问题，亟须找到新的流量爆点。

　　从“进淄赶烤”到甘肃天水麻辣烫，这两年来，一道特色美食就能带动城市“出圈”。这给了五华新的启示，当地更是来了一个反向操作。

　　淄博和天水是以一串烧烤、一碗麻辣烫把游客领进门，而五华则是以赛事聚人气，以美食消费新场景，打通鱼生产业兴旺“血脉”。

　　去年以来，五华作为梅州客家主场地，2023年中超赛季吸引超20万人前来五华看球，五华鱼生被越来越多人熟知。据不完全统计，今年第一季度，五华旅游接待游客42.41万人次，同比增长68.56%。

　　当前，中超赛事激战正酣，五华迎来了各地球迷，为餐饮消费带来活力。据城南食府老板周标华介绍，每逢主场比赛日，店里的客流量均比平时增加2倍至3倍，特别是鱼生这道特色菜更是供不应求。

　　“每逢开赛前，我们组织人员遍访县内餐饮名店，加强自检自管，不断提升菜品质量，并响应号召推出打折优惠活动。”李庆泉说，多措并举之下五华餐饮业持续火爆，传统美食如鱼生、酿豆腐等持续热卖。

　　本地的餐饮企业看到了鱼生的经济附加值，争相发力“体育+旅游+美食”这一新赛道。比如热矿泥温泉度假村，“高峰期一天可卖上百份鱼生，游客反馈都还不错，给出了好评。”该度假村餐厅经理吴群英说，度假村积极响应五华县委、县政府推广五华鱼生的号召，乘势而上做好鱼生推销员。

　　以赛事拉动景区人流，如今更多的游客注重景区服务、配套设施、美食体验，想赢得更多游客的青睐和停留，必须紧跟消费需求做文章，该度假村正将“看球赛、吃鱼生、泡温泉”打造成一张旅游名片。

　　五华深知，赛事引人来，但美食和美景能让“流量”变“留量”。这是扩大城市知名度的难得机遇，不仅考验当地的服务水平和保障能力，也考验五华如何依托美食延展打造消费新增长点。

　　为此，根据五华县委、县政府“一场球激活一座城”系列活动工作部署，五华着力以鱼生和菩米为切入点，打造主题式消费场景。

　　结合鱼生产业消费实际，五华探索推进“标准立规、商标驱动、品牌引领、行业管控、经营自律、消费放心”的五华鱼生高质量发展体系，以富有特色的五华鱼生文化、安全放心的五华鱼生质量，擦亮五华鱼生品牌。

　　李庆泉高兴地给记者测算了一笔账。以50家鱼生示范店为例，按每桌席280元、日均10桌席、年营业天数300天测算，预计创造营业收入约4200万元，包含鱼生食材及各种配料、菩米粥。还可带动米香型白酒企业，以每桌席1斤80元测算，预计增加营业收入约1400万元。“总计有5600万元的营业收入，可带动不少相关行业发展，特别对当地一些餐饮店来说是笔不小的收入。”李庆泉说。

　　以传承五华鱼生地方美食文化为基础，五华鱼生食材供应链行业作为链接，大力培育推广富有地方特色的活鱼、菩米、糯米醋、酱油、高度米酒、花生油等产品，打造五华鱼生全产业链。